Fukushima Medical University

福島県立医科大学会津医療センター

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〒969-3492 福島県会津若松市河東町谷沢字前田21番地2

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診療を支える部門

栄養管理部について

運営体制

 栄養管理部長のもと、管理栄養士(5名)、調理師(13名)、調理員(4名)、委託会社職員(管理栄養士1名、栄養士3名、洗浄職員12名)の体制で運営しています。また、医師、看護師、事務局次長、管理栄養士、栄養士、調理師で構成した「栄養管理委員会」を定期的に開催しています。

運営体制

主な業務内容

 栄養管理部の業務には、患者食提供にかかわる給食管理と、栄養サポート全般にかかわる臨床栄養管理があります。双方を連携し、患者さん一人ひとりに対して「より良い栄養管理の提供」を目指しています。

給食管理

◆ 食事提供

 食事時刻は、朝食8時、昼食12時、夕食18時です。クックサーブ・中央配膳方式で、温冷配膳車を使用し、食事を提供しています。また、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく、おいしく食べていいただけるよう、心を込めて食事づくりを行っています。食材は、新鮮でおいしく安全が確認された地元の食材の使用・地産地消を推進しています。

患者さんからのメッセージ

入院されている患者の皆さんから、栄養管理部に届いたメッセージを、ご紹介します。

こちらをご覧ください。

◆ 行事食

 四季折々の楽しみとして、行事食を、年間23回提供しています。

行事食の例をご紹介します。
12月 大晦日
ご飯・こづゆ・鮭の焼魚、(ししとう・大根おろし)、
含め煮、松前漬け
*会津の郷土料理「こづゆ」で、年越しをお祝いします。
12月 大晦日 行事食

 

1月 元旦
*会津では、元旦にお蕎麦をいただきます。
1月 元旦 行事食

 

3月 ひな祭り
3色ちらし寿司 はまぐりの吸い物 焼魚 菜の花和え ひなあられ
*お雛様のカードを添えて
3月 ひな祭り 行事食

 

◆ お誕生日

 ささやかですが、食事にお誕生日カードを添えて、お祝いの気持ちを届けています。

◆ 選択食

 週3日、常食の昼食・夕食の主菜において、選択食を実施しています。

選択食の例をご紹介します。

 選択食では、主菜の料理を「肉料理」または「魚料理」、「豆腐料理」等から選んでいただけるよう、献立を構成しています。

選択食1
選択食1
  • ご飯
  • いわしの蒲焼風
  • 炒り煮
  • ゆかり和え
  • キウイフルーツ
  • 牛乳
選択食1
  • ご飯
  • 鶏のからあげ
  • 炒り煮
  • ゆかり和え
  • キウイフルーツ
  • 牛乳

 

選択食2
選択食2
  • ご飯
  • 油揚げと青菜の味噌汁
  • 青椒肉絲
  • イカと大根の煮物
  • 茗荷ともやしの酢味噌和え
選択食2
  • ご飯
  • 油揚げと青菜の味噌汁
  • 鮭のマヨネーズ焼き
  • イカと大根の煮物
  • 茗荷ともやしの酢味噌和え

 

選択食3
選択食3
  • ご飯
  • すき焼き風煮
  • 中華和え
  • 里芋の甘味噌かけ
  • バナナ
  • 牛乳
選択食3
  • ご飯
  • 鰆のトマトソース
  • 中華和え
  • 里芋の甘味噌かけ
  • バナナ
  • 牛乳

 

選択食4
選択食4
  • ご飯
  • 味噌汁
  • 蒸豆腐 ブロッコリー添え
  • ポテトサラダ
  • 煮豆
選択食4
  • ご飯
  • 味噌汁
  • 鰹の南蛮漬け
  • ポテトサラダ
  • 煮豆

 

◆ 和漢食

 和漢食は、漢方医学に基づいた食事です。漢方内科 三潴忠道教授の指導のもと、漢方内科の患者さんの食事として「和漢食」を提供しています。動物性の食品や加工食品、精製した米・小麦・油・砂糖等を使わず、体を温める食材・玄米・大豆・昆布出汁・野菜等を使用しています。それまでの食生活とは大きく異なる場合が多いため、食べ方の説明や、和漢食レシピの紹介、作り方等の栄養指導を行っています。和漢食の提供にあたり、和漢食に熱心に取り組んでおられる福岡県 株式会社麻生 飯塚病院の皆様に、多大なるご指導とご協力をいただきました。
 当院の和漢食について、「全国自治体病院雑誌第54巻第7号」にて紹介されました。詳細についてはこちらをご覧下さい。
 当院の和漢食について、「ミル・シル・マナブ福島ドクターズTV」Vol.080「食と健康」で放映されました。詳細についてはこちらをご覧下さい。

和漢食の例をご紹介します。
● 主食・玄米ごはん
主食・玄米ごはん

 和漢食は、精製した食品(米)を避け、精製しない食品(玄米)をいただくため、ご飯は「玄米ご飯」を基本とします。 よく噛んでいただきます。

 

● 主菜

 和漢食は、動物性食品の肉や魚・卵使わず、大豆を使用します。昆布出汁で調理するやさしい味の料理です。

主菜
● 副菜
副菜
◆ 個別対応食

 食事摂取量が少ない場合等に、病状や栄養状態等に応じて個別に食事内容を調整し、提供しています。また、必要な場合には、ユニバーサルデザインの自助スプーン・フォーク・自助食器等をご使用いただけます。

個別対応食

引用)三信化工(株)HPより

◆ 特別メニュー

 当院では、噛む力が低下した患者さんとご家族のご要望にお応えし、昼食と夕食で特別メニューをご用意しています。
対象:噛む力が低下した、刻み食・ミキサー食等をお召し上がりの方
   ※嚥下障がい対応の食事ではありませんので、ご注意下さい。
特徴:肉や魚・野菜がとても軟らかく調理されたお料理です。見た目は形を保つため、美味しさ
   を目でも味わえます。
   硬くて食べられないとあきらめることなくお召し上がりいただけます。
   (株)イーエヌ大塚製薬「摂食回復支援食・あいーと」を使用しています。

特別メニュー

      豚の角煮           すき焼き          さばの味噌煮

                 特別メニューの例 引用)(株)イーエヌ大塚製薬HPより

追加料金:特別メニューは材料費が高額なため、追加料金をご負担いただきます。
     1食600円(消費税込)
事前申込が必要ですので、ご希望の方は、看護師または管理栄養士までお申し出下さい。

◆ 衛生管理

 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」に則った厨房設備の中で、マニュアル遵守の手順により、食事作りを行っています。職員は、作業開始前に衛生チェックを行い、作業を開始します。食材においては、購入から下処理・調理・配膳・下膳・洗浄に至る全工程で、適正に温度と時間を管理し、衛生管理を徹底しています。

◆ 安全への取り組み

 食札に、食事メニューの他に禁止食品なども記載し、可視化に努めています。お一人おひとりの食事を確実に提供するために、食事を病棟へ搬送する前には、すべての食事をダブルチェックし、食数を確認してから病棟に届けています。更に病棟でも、食数を確認し配膳しています。医療安全部・看護部と共にご配膳防止対策に取り組み、安全な食事提供に努めています。

臨床栄養管理

◆ 入院患者栄養管理

 病棟担当管理栄養士が、各診療科のカンファランス・回診に参加し、医師・看護師・薬剤師・リハスタッフ等と連携し栄養管理を行っています。病状に応じた食事提供と栄養指導に加えて、食欲低下や食事摂取量が少ない場合などには、個別に状況を伺い食事内容等を調整し、栄養状態の維持・改善に努めています。

臨床栄養管理
◆ NST

 NST専従管理栄養士が中心となり、低栄養及び低栄養リスクのある患者さん、消化器外科周術期の患者さんに実施しています。消化器外科周術期NSTでは、術前にNST専従管理栄養士が面談し栄養評価等を行い、入院初日からNST介入、更に退院後も外来栄養指導を行い、栄養状態の維持・改善、早期回復のための栄養サポートを行っています。入院・手術前後にきめ細かく対応し、切れ目ない栄養サポートを行うことで、安心感の提供にも繋がることを目指しています。

臨床栄養管理
◆ 栄養食事指導

 栄養指導の必要な患者さんには、医師の指示の基づき、管理栄養士が入院患者栄養指導、外来患者栄養指導、糖尿病教室(集団栄養食事指導)、糖尿病透析予防指導などを行っております。栄養食事指導は今までのライフスタイルを見つめなおす機会であり、食事療養は生活そのものです。患者さんの療養生活がより良いものとなるよう、栄養指導をとおして支援しています。

栄養食事指導は、主治医の指示による予約制となります。
ご希望される方は、主治医にお申し出ください。

  • 時間 :

    平日 9:00 ~ 17:00

  • 場所 :

    外来患者さんは、1階栄養指導室(下記の案内図をご確認ください)
    入院患者さんは、各病棟の病室・ベットサイドにて

栄養食事指導
◆ 糖尿病教室

 糖尿病看護認定看護師を中心として、医師、薬剤師、臨床検査技師、理学療法士、管理栄養士の多職種が協働し、糖尿病教室を開催しています。その中の食事療養について管理栄養士が担当しています。

糖尿病教室
  • 開催日時

    毎週火曜日・木曜日 13時30分~14時10分

詳細は「当院ホームページ・お知らせ」・「糖尿病・代謝・腎臓内科外来」・「栄養指導室前・掲示板」等でご確認ください。

◆ 糖尿病教室 食事勉強会

 糖尿病教室の一環で、定期的に食事勉強会を開催しています。食事勉強会では、実際に食事を食べながら、望ましい食事量や食事のバランス等について学びます。また、食事療養のポイントやコツ、体験談等についても活発に意見交換も行われ、楽しい学び合いの場となっています。

糖尿病教室 食事勉強会
  • 開催日時

    年3回程度開催 12時~13時
    *事前の申し込みが必要です。

詳細は「当院ホームページ・お知らせ」・「糖尿病・内分泌代謝・腎臓内科外来」・「栄養指導室前・掲示板」等でご確認ください。

糖尿病教室 食事勉強会の様子をご紹介します。
食事例1
食事例1 *ご自分の飯碗を持参いただきました。自分のご飯の適量を軽量し、普段使っている飯椀に盛りつけることで、改めて自分の適量を確認しました。
【献立】
十五穀米ご飯
鮭の香り蒸し
イカと胡瓜の酢の物
筑前煮
トマト
みかん
【エネルギー・塩分】
*ご飯150gの場合
518kal、塩分2.0g

食事例2
食事例2 *パン食の時は「パン単品の食事」になりがちで、「甘い菓子パン」が好きな方もいます。「パン食で栄養バランスが良いメニュー」について勉強しました。
【献立】
食パン
低カロリージャム
タンドリーチキン・ゆで卵・アスパラ・トマトの盛合せ
パプリカ・茄子・しめじソテー
水菜とわかめのサラダ
オレンジ
【エネルギー・塩分】
503kal、塩分2.3g

メニュー紹介の後、みなさんで “いただきま~す!”

低カロリーや減塩の食品や調味料などの紹介もしています。
上手に活用することで、選択の幅が広がります。

研修会・学会への参加、資格等

 部署内での研修会開催に加え、各種研修会や学会等に参加しています。今後も研鑽に励み、よりニーズが多様化する栄養管理業務に取り組んでいきます。

研修会・学会への参加、教育

各種研修会・学会等に参加し、発表等も積極的に行っています。

資格等(H29年4月現在)

管理栄養士 5名

NST専門療養士4名、日本糖尿病療養指導士2名、福島県糖尿病療養指導士3名、臨床栄養師1名、病態栄養認定管理栄養士1名、静脈経腸栄養(TNT-D)管理栄養士2名、健康運動指導士1名、保健指導研修修了4名、食品衛生管理者及び食品衛生監視員1名、栄養健康コンサルタント・インストラクター2名、栄養経営士1名
高校教諭1種(家庭科)1名、中学校教諭1種(家庭科)1名、中学校教諭(保健科)1名

調理師 16名

給食用特殊料理専門調理師8名、ふぐ取扱い登録者1名

教育等

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